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首頁>相關新聞>【一步一腳印】微笑大廚鎖原味 勤學不懈法國菜

一位有40年功力的老師傅,他本身學歷並不高,從學徒開始學做西餐,為了要看懂法文食譜,還一個字一個字去學法文,一直到後來他前往法國學料理,也學到了最重要做食物的信念,「真材實料」。

大廚陳天爵,總是在別人還沒進廚房前,就換好一身制服開工了,今天早上要先處理的,有一條羊腿、一隻鵝。

大廚陳天爵:「家禽類都一樣,都要把這拿掉,因為牠這胸骨,沒有拿掉的話,你到時候,切片的時候,就會卡到這骨頭。」

比較起來,羊腿的處理更複雜些,因為不只拿東西出來,還要放東西進去。陳天爵:「現在塞大蒜。」記者:「這樣塞進去啊?」陳天爵:「對,常有客人問說,那大蒜怎麼塞進去?」

陳天爵:「你塞蒜頭的話,你就是要讓它均勻。」

接下來,一樣灑上鹽、厚厚的香草,然後封起來。陳天爵:「這樣就可以放冷藏裡面,等3天,要烤的時候,再拿出來烤。」記者:「這要3天的功夫?」陳天爵:「對,因為你不這樣的話,這些味道沒辦法滲透進去。」

要讓滋味深入肌理,絕非一蹴可及,陳天爵的餐飲經驗,更有40多年累積,只是當年,他本來想當的是鐘錶學徒,人家不肯收。陳天爵:「沒有讀書啊。」記者:「那時候是國?」陳天爵:「國小啦,國小剛畢業。」

學歷不高的小陳天爵,後來總算輾轉進了一家日本師父的咖啡店,就從打雜、磨豆子、泡咖啡,之後漸漸接觸西餐,當時台灣的西餐師父不多,個個奇貨可居。

陳天爵:「現在的學生,好像學習的環境,比我們那時候舒服多了,我就是盡量要去想辦法,哪一個師父做出來的東西,他有剩下的東西,因為他的鍋子什麼,都我要洗嘛,我就從這裡面,挖一點試試看。」

沒有教室,沒有課本的學習,更考驗學生是否有心,只是後來有個問題,沒師父能解答。

陳天爵:「我們那個主廚,是圓山飯店出來的師父,他們標榜的就是法國菜,我一直在打問號是說,法國菜為什麼有一個,那時候有一個共同點就是,會加一點味精啦,做菜的時候會加一點味精,我在納悶哪,奇怪,我們中國人有味精,那歐洲人會不會也有味精,那我可不可以不要用味精來做菜?」

用功的學生,自己去挖答案,當時鄰近的日本,西餐料理豐富多了,陳天爵託人買書回來看,日文書,自己研修,每天下班後2個小時,心得筆記寫得密密麻麻,怎麼會有那樣的體力毅力呢?陳天爵只想著一件事。陳天爵:「今天我如果要學習這個行業的話,我要怎麼樣去突破。」

所以幾年之後,逐漸獨當一面的陳天爵,為了看懂更原汁原味的法國食譜,還特別找了一位法語老師,意外牽出個機緣。

陳天爵:「有天他問我說,你想不想到法國去?我說教授你別跟我開玩笑,他說我沒有跟你開玩笑,你要或不要,你回答我就好,我說,如果你認為我可以的話,我當然是要,有機會當然是要啊,因為我對法國完全陌生,我在做的法國菜到底對不對,我自己也搞不清楚,有機會我當然想去,他就把那一張奧爾良市政府主任秘書,也是法國奧爾良世界兒童學生交換協會的總裁,他的一張傳真邀請函。」

那年42歲的陳天爵,早已不是兒童了,對於學習,卻還是有著年輕的熱情澎湃。遠赴異鄉,首先學到的是極傳統的法國阿嬤麵包。

陳天爵:「我要去摸這個桶子,要去知道溫度怎麼樣,因為我們台灣的天氣溼又熱,那在法國那邊,空氣比較乾燥。」

真的得要有相當經驗才成,這個麵團裡,只有麵粉、水、鹽、酵母、老麵,沒其他添加物修飾,甚至連發酵箱也不用,陳天爵笑說,真的是老古董原味,台灣幾乎找不到其他地方這麼做了吧,所以只能自己動手。

有時一個早上,就貢獻在麵包上頭了,不過付出是有收穫的,焦黃麵包一出爐,天然麥香四處流動,接觸冷空氣後,麵包上還會自然出現裂痕,那是法國阿嬤的廚藝手痕。

陳天爵:「我住的都是一些法國家庭,法國家庭有些老阿嬤,她會做她的一些菜,平常我跟她們吃飯的時候,看到,欸,她們有什麼新的菜,我就會請她說看看,我去買材料來做。」

那一段法國學藝的日子學法文讓自己更充實之外,陳天爵走了好多個區,像海綿一樣大量吸收,現在這道「貝肯諾夫焗肉鍋」,是他在阿爾薩斯的學習成果之一。陳天爵:「要先把它處理好了以後,再一層一層,再去烤。」

陳天爵:「(沒炒)鋪進去的話,就沒有什麼香氣。」

陳天爵很注重香氣,爐上這一鍋就教人不注意也難。記者:「那旁邊還要用麵皮來封?」陳天爵:「因為那就是整個,把那個肉的香氣,全部封在裡面。」

所以這時候這一鍋,還聞不出什麼味道,只知道從昨天就開始燉了,另外再準備起一大張麵皮,又是一道法國鄉村大菜鹽焗雞,麵粉裡的鹽、迷迭香,算是這道菜裡的唯二調味,包進了一整隻雞以後,成了個令人期待的包裹,後來知道,陳天爵在法國,學著這些幸福家庭味時,心裡是抱著怎樣的破釜沉舟。

陳天爵:「我有自己開店,開店沒做好、沒做好,就是說離婚,離婚以後,我更加努力去學習,因為我那時候想,我如果沒有再進一步學習,我沒辦法在這個行業生存下去。」

陳天爵後來不只「生存」,從法國回台後,他一度被禮聘到五星級飯店,做出業績倍增的成績,只是最後他為了堅守在法國學到的「真材實料」的信仰,自己開起這個小小店面來。陳天爵:「回想起來,有時候想說,老天爺不會去放棄你,你絕對不能放棄你自己。」

只有國小學歷的陳天爵,就一直沒放棄上進的心,沒放棄課堂外的學習。陳天爵:「我那個訂到現在,已經20年專業的書,也有鄉村菜的書,訂了將近20年了,這些有的是比賽得獎的菜,我要去跟他們學習,有些鄉村的菜,拿出來的時候,我也要去學習,所以要做這個行業,我個人看法是,不能停頓,你一停頓的話,你就要退步。」

多學習,紮好基本功,則可以進一步製造驚喜,這一鍋純素蔬菜鍋,原理是在法國學的,用上台灣的蔬果,在地的新鮮更能發揮,節瓜、番茄、紅黃椒、茄子、南瓜層層疊疊間,只放了適量的鹽跟黑胡椒,沒加水、沒加高湯,不會焦嗎?陳天爵傳授一個撇步。

陳天爵:「讓它慢慢燜。」記者:「不用蓋蓋子嗎?」陳天爵:「現在不能蓋,因為現在蓋的話,它有一個壓力,那個火,熱度,那個水分就會擠壓到旁邊,這樣就會焦掉。」

最後成果則頗讓人驚喜,小火熬出的蔬菜原湯,一整鍋甜卻不膩口;鹽焗雞的湯也讓人驚訝,從切開麵皮滾滾流出的,也是純原汁,用麵包沾來吃,再次感受原味的美好。

而貝肯諾夫焗肉鍋,金黃起司下的馬鈴薯,則不只原味,還吸滿了培根、豬肉的精華;至於那用麵皮上封條,神秘的一鍋,更是大融合牛肉、豬腳,都燉到皮肉酥爛,蔬菜差不多化光了。

法國鄉村菜,其實有不少是用耐心換來的菜。陳天爵:「這最古老方式是很累,如果用新潮的,就是說用炸的(洋蔥),那完全炸的話,那加高湯下去,它有香氣,可是甜度可能差一點。」

這說的是洋蔥湯,金黃澄澈,洋蔥入口即化的湯頭,又是用之前大半天來換,本來幾乎滿出鍋外的新鮮洋蔥,要炒到剩1/3體積。陳天爵:「像這個時候可以再翻一遍,隔一陣翻一遍,要看喔,這個時間要注意。」

小學徒累到滿頭大汗,不過這時候要灑麵粉,用來捕捉甜味了,因為不是做濃湯,麵粉沒多灑,不過手下更不能停。陳天爵:「要收到顏色再深一點,就差不多了,要深一些,對,問題就是,那個洋蔥的焦香味,有點焦香味,洋蔥那香氣要出來,接下來就差不多就可以。」

微妙的火候掌控,陳天爵細細指點,他知道這個小學徒要學的還多著,陳天爵腦裡記著的菜譜,可是一時數不清的,烤箱裡,鋪上了培根臘腸的鵝,還有3天前就開始醃的羊腿,已經烤一陣子了,機器上的溫度計,對陳天爵僅供參考,他的法寶是這根探針。

陳天爵:「用嘴唇。」記者:「用嘴唇來試,你就知道哪裡溫度多少?」陳天爵:「對,因為它,譬如整個體積,到這邊,我整個體積到這邊的深度對不對,我一插到底的時候,我要測試這邊的溫度多少,這邊的溫度又多少,我要這樣測試,這樣測試來我就知道,裡面有幾度了,熟到什麼程度,這是我爸爸我媽媽給我的,這是天然的溫度計。」

應該說比溫度計更厲害,因為還要算客人什麼時候會到,控制最佳熟度,一群北藝大學生,今天辦聚餐,遲到的有些久呢,上菜延後將近1小時,可是兩道烤箱大菜,依然柔嫩多汁,這就是大廚功力。

顧客:「欸,好多汁喔!還有培根,天啊天啊,太賺了太賺了!啊羊腿來了,太龐大了,好大隻,趕快拍。」店員:「這羊腿也是一樣,你們切薄片。」顧客:「好。」店員:「你們要吃熟一點,就上面一點,一般的話就這樣子。」顧客:「好好好。」

顧客:「之前是來點義大利麵,單點,然後就看起來很普通沒有什麼,可是,就是很普通,聽下去聽下去,就是整個餐廳,不是你要聽他講完,我覺得他重點在後面,我點了梅醬豬排,就想就豬排跟醬而已,就排餐唄,一吃發現,豬排很厚之外,它很嫩,很多汁。」

單點的麵、飯,是陳天爵為時間不夠、「食」力也不夠的客人準備的,可以的話,還是要試大菜。

顧客:「這真的很好吃,什麼,就你說很好吃,然後我們本來今天有人不能來,所以我們本來打算,要撤銷掉原本加的西班牙海鮮飯,但大家吃得欲罷不能,所以又把它加回去了,所以我們願意等1個半小時,等海鮮飯出來。」

就在同學們的驚呼讚嘆中,本來就常笑著的陳天爵,笑意更濃,繼續大展身手。陳天爵:「我現在我跟你講,我活的非常舒服、非常坦蕩,我很快樂啊,因為我有我自己的店,我想怎麼做,我給客人的一個交代,客人對我有一個信任,這就是我最大的財富。」

所以這位微笑大廚,忙碌當中持續學習,要讓菜更好吃,他也更快樂。

 

 

資料來源:tvbs


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